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扁食在台州

0次浏览     发布时间:2025-03-15 13:16:00    

“扁食”的名号,不少地方都有。第一次去福建泉州,看见泉州西街不少店铺写着“扁食”二字,心怀好奇,想品尝一下他乡扁食的味道。当漂着葱花的“扁食”端上来,才发现泉州的“扁食”近似大馄饨,与家乡的大不同。

我家乡浙江台州的扁食是一种功夫美食,也是特色点心。它随同我乡人创办的餐厅连连摘得“米其林星”,闪耀在多个大城市的餐桌上,成为大江南北食客的新宠。

台州的临海人擅长包扁食。馅料十分讲究,要选三分肥七分瘦的猪前腿肉,配以盘菜、豆腐干、洋葱、香菇、冬笋,根据时令也用春笋、茭白、长豇豆这些素菜,再从海蛎干、干贝、虾米、虾皮、蛏子干、弹涂鱼干、鳗鲞等海鲜干货中选取三两样,让荤类的咸鲜与素菜的脆甜融合出浓郁的复合滋味,每种馅料的分量占比更是大有讲究。

点睛之笔是咸菜,家乡的咸菜是用大芥菜在大陶瓷缸里加盐腌制出来,挤净水分,再用干净的石头压实。腌制出的咸菜有特殊的鲜香,与咸、酸、甜等味道交织形成台州咸菜独特的地域风味。

厨师圈有句话:“三分勺工,七分刀工。”扁食的口感也要看刀工。扁食所有馅料都要切细,比临海糟羹的骰子丁小许多。随着下刀的“嚓嚓”声,一碗碗米粒般大的小丁粒,五颜六色摆上灶台。这些丁粒,细了就会炒制时黏糊,粗一点就会硌牙。大小刚刚好的各种颗粒,分不同时段下锅,炒成九分熟,看上去色彩缤纷、丰盈有致。

家乡餐馆里的扁食皮一般都是店家自己制作的。选上好的高筋面粉和面,加一些盐,揉至面团光滑有韧性,再盖上湿布醒发。家庭做扁食一般直接从街市上买皮,扁食的面皮是梯形,用擀面杖在每一张面皮上滚一遍,面皮就变得薄而诱人。

包扁食是一门手艺活。把扁食皮铺在桌子上,纵横列队,形如画格,熟练的主妇用勺子把馅料均匀分配在面皮中央,再把扁食皮合起来,卷一圈,折一折,捏两下即成形,动作行云流水。有人喜欢顺手捏出花边般的褶子,十分漂亮。我曾在临海老街的扁食店铺看过师傅包扁食,勺子翻飞似侠客舞剑,缤纷馅料如流翠飞霞,看得我眼花缭乱。

扁食不扁。当一只只扁食立在桌上,边缘薄而柔韧,中间鼓起,皮薄馅大,宛如小巧的元宝,又似跃跃欲飞的燕子。扁食可煮可蒸,蒸熟的扁食最能锁住原味。当它们卧在蒸笼里,点火起蒸,厨房里热气氤氲。出锅后,薄如蝉翼的面皮裹着隐约可见的馅料,瓷实紧致,咬一口,有汤汁的鲜香,又不见汤汁流出来,恰到好处。

我在台州家里自己做扁食,有时想换个口味,就煎几个吃。下油锅,小火煎,两面焦黄的扁食香脆爽口,咬起来咯吱有声。近年我定居杭州,菜市场上常见的梯形面皮加了碱,是馄饨皮,做不出家乡扁食的味道。实在想吃地道的扁食,就买张动车票到临海去。约上朋友,在铺满青石板的老街,我俩就着两笼扁食,来一壶临海的“橄枣酒”。一顿扁食,一趟来回,一种乡愁。

现在,家乡的扁食不仅仅是美食,更是一种文化符号。它承载着游子对家乡的思念,也是台州人传承文化、包容进取的精神写照。巧手包出千般样,四海飘香誉八方,这该是台州扁食的未来吧。

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