今天16时7分，惊蛰节气来了！雨过花开渐繁盛，雷鸣春醒万物生。惊蛰标志着仲春时节的开始，杭州人的餐桌已进入“春菜”模式。
提起惊蛰，不少老杭州就会忍不住惦念起步鱼的滋味，有人为了这口鲜，早上6点多就出门，跑了三个地方才抢到！
下面，一起来看杭州人在“惊蛰”中的餐桌智慧。
眼下的3月，钱塘江流域已步入了第七个禁渔期。而禁渔期到来之前的一周，杭州市民纷纷赶往鱼市，抢购早春的“最后一口鲜”。
老金就是其中一员，且比起普通市民，他更急迫了些。“经过了一个冬天啊，现在的鱼最肥美了。”作为一家私房菜馆的老板兼主厨，老金对时令的变迁十分敏感，“3月到了，客人的口味也会变的，不多囤点鲜怎么行呢！”
店里的鱼池便这样热闹了起来，白鲫、江鳗、步鱼、白条、鳜鱼……每条都透着一股机灵劲儿。随鱼池一起丰富起来的，还有入口处的菜单区，“今日推荐”一栏写得满满当当，其中“春笋步鱼”四个字预告了餐桌上的盎然春意。
170元/斤，还一鱼难求！
老杭州馋的这口鲜，比豆腐还嫩
中国传统饮食文化崇尚“不时不食，顺时而食”，每一时节有每一时节的吃法。杭州人不光深谙此道，且讲究“外埠不食”，逢时按令地品尝这片水土馈赠的四季风物。在富春江、浦阳江和钱塘江交汇的三江口一带，早春鲜味的“扛把子”非步鱼莫属了。
“惊蛰前后，步鱼最肥嫩。”老金从店里的鱼池捞出几条来放入水盆中，“浅褐色的是海步鱼，也叫‘火哲头’；深褐色的是河步鱼。”
步鱼的身子不长，但体形粗壮，头部浑圆，大嘴扁而宽，嘴唇微翘，有些呆头呆脑的萌态。
冬天时，步鱼往往伏于水底，藏在岩石的缝隙中或泥沙、杂草等隐蔽处，开春后才会到水草丛中觅食。随着禁渔期的到来，江步鱼、海步鱼很难吃到了，要到7月份才能吃上，但河塘土步鱼很多菜市都有，西湖也产步鱼，每年春天，西湖步鱼一上市，老饕们几乎是全员出动去抢购。
正是因为此时的步鱼最为肥美，肉白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，是江南水乡独特的春味。
图中为海步鱼、河步鱼
但这口鲜嫩可遇不可求，不是想买就能买到的。
老金有自己的经验，“想要食材好，必须要多跑！”每天早上6点多，他就驱车往袁浦渡的渡口菜场赶，买到满意的食材后又马不停蹄地前往袁浦农副产品综合市场和富阳。“每天至少跑这三个地方，因为它们卖的特色食材和种类都是不一样的。”
好在老金运气不错，在富阳采购时看到了有渔民售卖步鱼。“河步鱼170元一斤，海步鱼会便宜一些，看到了就像捡到宝一样，赶紧全部拿下！”
这一“网红岛”原来还是“菜市场”
有人开车半小时，从市区赶来
老金的店位于西湖区白㵿（xí）村，地处三江交汇、两岸口畔，店名也自然带上了“钱塘”二字，已经开了七八年，从市区赶来打卡的食客源源不断。
近些年，杭州的五丰岛因鱼塘产业的发展火了起来，吸引了不少人从市区开车半小时赶来体验“一日岛游”。五丰岛，又叫长安沙，一部分属于西湖区管辖，一部分属于富阳区管辖，就在老金家所在的双浦镇白㵿村对岸，对老金来说，上五丰岛是一件极其便利的事情。
图源/西湖文旅发布
得空时，老金就会往岛上跑，不光是因为离得近，更是因为春天时的五丰岛就是一个大型的“菜市场”。
坐落在三江交汇处的五丰岛是自然形成的沙洲小岛，岛上有不少养殖鱼塘，鱼塘里甚至能看到斑鳜、太阳鱼等高档品种，这里的江水和沙质土壤为它们提供了一个良好环境。
上岛后还能欣赏到《富春山居图》的局部风光
对老金这样的饭店老板来说，五丰岛是禁渔期的“最佳备选”，这里的独特生态环境加上当地的养殖技术，使得鱼塘里的鱼肉质结实鲜嫩。“口感上，和野生的差别确实不太大。”
摄/夜班工人丙
但五丰岛的“宝藏”程度远不止这些，老金神秘一笑，“上岛后先闻一下空气，有股很明显的味道。”
老金所说的味道是一种咸酸的气息，不是很强烈，随风浮动若隐若现。味道的来源，正是马路边、居民院子里铺开晾晒的咸菜，也就是杭州人很熟悉的“腌芥菜”。
在铺开晾晒的腌芥菜旁，恰有农户忙着择新鲜芥菜，她们娴熟地把芥菜绿叶、黄叶和菜根分区摆放，脚边已堆起来了一摞摞。
“春天嘛，正是吃芥菜的时候。”说话间，农户的手也不停歇，“我们这里的芥菜是沙土里长出来的，更好吃嘞。”老金点点头，深表认同。
“烧春笋步鱼，也少不了腌芥菜，真当鲜！”
食材越新鲜，烹饪越简单
一道“春笋步鱼”，尝尽春天味
春笋步鱼是江浙地方特色风味佳肴，也是1956年浙江省政府认定的36道杭州名菜之一。早在清代，著名“吃货”袁枚在《随园食单》中提到：“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
双浦一带居民吃步鱼，一般都用腌芥菜来汆汤。老金也深知这两者的结合，尤其撩拨食客的味蕾，“只要食材足够到位，这道菜就不会差，烧鱼的环节反倒更简单。”
热好了锅，老金用勺子舀出小半勺菜籽油，混合着猪油开烧了。把切好的步鱼滑入锅中，嗞嗞啦啦的声音瞬间冒出；随后划入笋片，轻轻翻炒，使两种食材均匀混合；淋入料酒，倒入开水，香味随即在整个厨房里弥漫开来。
待汤汁沸腾，色泽转白，老金倒入了腌芥菜，“太早放容易煮烂，烧到一半时放入最佳。”出锅之前，依次撒入盐、鸡精、胡椒粉等调料，一道鲜笋步鱼就完成了。
“这道菜不宜烧太长时间，步鱼很嫩，容易碎。”话语落下，这道鲜笋步鱼也被端上了餐桌，食客纷纷忍不住动筷。
汤色黄亮，鱼肉宛如白玉，嫩如豆腐，轻轻一抿，几乎在舌尖融化，每一口汤汁都直击味蕾，鲜到了心头。笋片鲜爽脆口，腌芥菜的独特酸鲜味也恰到好处，一小碗下肚，直教人期待了一整个春天。
原来在清晨的码头
热闹的市场、平凡的厨房里
藏了太多人间至味
原来在这一小碗步鱼汤里
藏了杭州春天的开始
惊蛰时节，春意渐浓
你最喜欢的“春鲜”又是什么呢？
来源：杭州日报、市农业农村局
相关文章：
升温了！哈尔滨马上10℃了！03-06
刚刚，已抵达！170元/斤，抢都抢不到！今起正式上桌，比豆腐还嫩，很多人馋的这口鲜03-05
回暖开启！本周末北方进入升温“快车道”，华北等地或暖如常年4月03-05
惊蛰“惊”的是什么？03-05